Antipasto di testina tenera in salsa astigiana

Prendi un bel pezzo di testina di vitello, con molta parte di polpa magra, scura (calcola 1 etto o poco più a testa), se vuoi fare il piatto più "galuppo" metti anche un pezzo di lingua (di vitello o di maiale), o anche di semplice bollito ben tenero, con la vena di gelatina, come lo stinco. 
Togli via crudo o in cottura i gnocchi di puro grasso bianco o giallo. 
Lessa questa carne, lasciala raffreddare (ricordati nella bollitura di mettere tutte le verdure, erbe e droghette che ci vogliono!) poi tagliala a fettine piccole o bocconcini. Tienila da parte. 
Ora prepara la salsa affetta una cipolla e taglia a pezzettini piccoli una carota tenera e due o tre gambi di sedano. Soffriggi il tutto in olio buono con diversi spicchi di aglio vestito e un mazzetto folto di salvia e rosmarino ben legato col filo. 
Metti a cuocere su questo soffritto abbondanti pomodori ben maturi a pezzetti, privati di buccia e semi, (oppure un  litro di conserva), zucchero e sale, e consuma 5-10 minuti. 
Metti a questo punto funghi porcini freschi a fette o famiole se le hai, sennò un pizzico di Funghi secchi rinvenuti, o un pugno di champignon coltivati.
Aggiungi anche 2 cucchiai di "verdura brusca",ossia sottaceti: cipolline, cetriolini, lembi di peperoni, ecc. 
Completa con 1 cucchiaio di capperi spezzettati e un po' d'aceto buono di vino rosso. Volendo un gusto ancora più pieno e più ricco, puoi aggiungere coi capperi (è un di più facoltativo, che in certi posti ho trovato) 2 o 3 filetti di acciuga salata e un pezzetto di buon tonno sbriciolato.
A questo punto - dopo ancora 1/4 dora di fuoco moderato le verdure saranno cotte e croccanti, e il pomodoro ristretto giusto. 
Mettici dentro la tua testina e lesso o lingua a fettine o pezzetti, regola di sale, zucchero, olio e pepe, e aggiungi se occorre un mestolino di brodo ove l'intingolo fosse asciugato troppo. 
Prima. di servire in tavola nelle ciotoline o piattini da antipasto, buttaci sopra un fresco trito di prezzemolo e timo, e se c estate, anche basilico e menta o erba di San Pietro o erba cipollina o estragone. Sentirai un gusto caro ed antico, Di "bagnetto cotto" per piemontesi di qualità, insomma un grande antipasto estivo da "gentiluomo di campagna" dei tempi dei Vittori Amedei e dei Carli Emanuele.