Insalata delle locande con stallaggio

 
Nelle antiche locande piemontesi, specie quelle in cui si cambiavano i cavalli della posta, si tenevano a disposizione dei paaseggeri in transito, alcuni piatti rustici, semplici e gustosi, soprattutto tali da essere sempre pronti al consumo, per diversi giorni. 
Tra questi piatti vi era certamente e ne è rimasto il ricordo, variamente documentato - "l'Insalata di Bollito con fagioli e cipollotti", l'insalata di trippe e verdure" e l'intingolo caldo di "Zampini, testina e lingua in bagna verde" oltre alla "sopressata di testina e lingua di maiale con bagnetto in gelatina chiamato "8rusch del Langhe", e simili.
In generale in queste locande sulle strade maestre e nei luoghi di mercato vigevano, perchè pratici, conservabili e adatti allo scopo, i grandi minestroni di legumi con lardo, cotiche e costine, gli stufati e gli umidi di carni con vino rosso erbe ed aceto, i carpioni all'aceto aglio e salvia specie di uova fritte (cirighet) e i salumi caldi o riscaldabili (il più tipico fra i quali era il grande salame cotto, che dura tiepido nel suo brodo anche per un'intera giornata). 
Pochi i piatti espressi fatti al momento, massime le frittate di ogni tipo. 
Molto praticate anche le zuppe di pane, che ovviamente non scuocevano. 
Superfluo dire che venivano sempre offerti i salumi freddi col burro, e soprattutto le acciughe sotto sale. 

Insalata di bollito
Originariamente si usavano tutte la parti avanzate del bollito, una volta raffreddate.
Ora per fare questo piatto conviene prendere un bel pezzo di scaramella o petrina e soprattutto una "noce" o muscolo della gamba, che h una carne particolarmente scura, morbida e venata di gelatina dopo cotta. 
Si raffredda questo lesso (cotto con tutte le erbe e gli odori, non dimenticare 1 gambi di prezzemolo, il rosmarino legato col filo, una grossa cipolla steccata con 3-4 chiodi di garofano e grossi grani interi di pepe nero fresco), indi col coltello affilatissimo lo si taglia a cubetti o striscioline del volume di una nocciola.
A parte si fa cuocere un parivolume di fagioli sgranati, freschi oppure secchi e rinvenuti nell'acqua dalla sera prima, vanno molto bene anche i piccoli fagioli detti "fagioli buoni" (faseu bon) o fagioli "dall'occhio" o "fagioli da riso"; in ogni caso fare attenzione che questi fagioli non cuociano troppo e non si rompano. 
Si condisce quindi la carne bollita a pezzi, i fagioli lessi, e parecchi cipollotti lunghi crudi. di guelli. di primavera, tagliati a rondelle, sostituibili nella tarda estate con le cipolle rosso-viola affettate, e in inverno con porri o scalogni.
L'insalata va condita con abbondante buon olio, sale giusto e forte aceto rosso di vino; infine, una bella torchiata di pepe nero fresco.
E' anche bello rifinirla con una tritata  di prezzemolo crudo. 
E' un cibo perfetto, offrire l'insalata di bollito con acciughe, uova sode e un pezzo di tonno.
Oggi è un ricco antipasto, un tempo piatto unico.