Risotto con le quaglie

Ricetta del Ristorante "Salera" di Asti 


E' un vecchio piatto della cucina borghese dell'ottocento, in ispecie dei cacciatori. 
Salate e pepate le vostre quaglie ben pulite, mettete dentro a ciascuna un pezzetto di burro, un mezzo spicchietto di aglio, due foglie di salvia e chiudetele con uno stecco.
Arrostitele in una teg1ia dopo averle avvolte in una fetta sottile di prosciutto crudo.
A parte fate un normale risotto in bianco, su un fondo di sedano, carota, cipolla e porri. Tirate il risotto a cottura con un buon brodo di carne. 
Alla fine mantecateloa con un pezzo di borro, parmigiano e tutto il fondo di cottura, sugo di arrosto, delle quaglie, che collocheete sul piatto, tagliate a metà per il lungo se sono grossette, in maniera che ogni commensale abbia nel suo piatto due cucchiaiate di risotto con sopra la sua quaglia, o mezza quaglia.
Il sugo di quest'ultima potete anche versarlo sopra al piattino di servizio individuale, invece di incorporarlo lo al risotto.