Procuratevi 1 kg. e mezzo di spinaci verdi teneri e ricci dalla foglia piccolina; io suggerirei di aggiungervi una grossa manciata di costine dette anche bietole o erbette perché il loro verde dà un senso di freschezza. Lessate tutto questo verde in poca acqua salata e toglietelo ancora croccante. Strizzatelo più che potete, tagliuzzatelo grossolanamente e fatelo passare 10 minuti in tegame con burro e 2 spicchi d'aglio a togliersi, affinché si insaporisca ed asciughi. Passatelo poi al passaverdura e ne otterrete una pasta verde asciutta e profumata.
Fate una besciamella con burro quanto basta, 2 cucchiai di farina, latte q.b., poi aggiungetevi un poco dell'acqua di cottura degli spinaci e scioglietevi dentro sempre rimestando una grossa manciata di parmigiano reggiano grattugiato e 1 hg. di altro formaggio a lamelle sottili che sciolgano bene (es. emmental dolce o gruyère).
Riunite in una terrina la paste verde di spinaci e costine, e la besciamella coi formaggi. Regolate di sale, pepate con pepe nero macinato di fresco e grattugiate noce moscata. Aggiungete ancora 4 uova intere e sbattute ma non troppo, un piccolo trito fine di prezzemolo; se l’impasto vi sembra troppo fitto aggiungere un po’ di panna liquida, se vi sembra troppo liquido aggiungete un altro mezzo hg. di parmigiano grattugiato.
Versate il composto in uno stampo da flan imburrato e cosparso di pan trito setacciato finissimo. Mettetelo a cuocere a bagno-maria in forno per 45-50 minuti a temperatura media mettendovi sopra qualche fiocchetto di burro.