Ricotta di siero avvolta in fieno montano (genere Festuca).

Metodiche di lavorazione
Dal ‘sottoprodotto’ siero residuato dalla produzione di toma (il latte di partenza è spesso misto di vacca e/o pecora) si ottiene la ricotta. Il siero è scaldato a 70-80 °C. Si aggiunge sale ed un po’ di latte intero e si alza la temperatura a 90 °C. Si raccolgono i fiocchi affiorati in un telo che è appeso a scolare. Il prodotto assume forma quasi sferica. La fase di scolatura si protrae per circa 10- 12 ore. Si effettua poi una legatura più stretta per completare lo spurgo (per altre 10-12 ore). Si effettua una salatura superficiale a mano e si ricopre il prodotto con il fieno. La vendita avviene dopo 10 giorni circa (prodotto fresco) o dopo almeno 25 giorni di stagionatura.

Zona di produzione
Varie zone dell’arco alpino piemontese. Es. Val Chisone, Val Susa, Val Pellice

Attrezzature utilizzate
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale

La storia
Tradizione orale. Il prodotto nasce nell’ambito della millenaria attività dei margari. Contrariamente a quanto si crede il fieno non ha la funzione principale di aromatizzare il prodotto, ma quella di proteggerlo innanzitutto dalle mosche, in modo che esse non possano deporre le uova sul formaggio. Era usanza che diverse famiglie andassero in alpeggio allevando il bestiame in comune. I prodotti ottenuti dal latte (tome e seirass) erano dunque conservate fino alla fine del periodo di alpeggio e poi ridistribuite ai vari allevatori. Il seirass doveva in definitiva sopportare una lunga stagionatura, di qui l’esigenza di conservarlo in cantina ricoperto di fieno.

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