E’ un insaccato a base di carne e grasso di suino, lungo circa 15 centimetri e di diametro di 10 centimetri, con peso di circa 1,5 chilogrammi. La sua caratteristica particolare era, tradizionalmente, la notevole dimensione dell’insaccato, visto che si impiegava la vescica del maiale come budello, anziché l’intestino, e quindi le dimensioni erano maggiori e il peso raggiungeva i 5 chilogrammi. Per rispondere alle esigenze del mercato, attualmente è più frequente l’impiego di un budello di grande diametro, mentre la vescica è utilizzata solo eccezionalmente. Viene consumato tagliato a fette sottili.

Metodiche di lavorazione
La carne suina e il grasso sono tagliati a pezzi di circa 2 per 1 centimetro. Si aggiungono spezie ed aromi più forti rispetto agli altri insaccati e si lascia riposare ed asciugare la pasta per circa 2 giorni. Poi si passa ad insaccare la pasta, nella vescica o in un budello di grande diametro, e il prodotto viene posto “a sudare” a circa 25 °C per altri 2 giorni, durante i quali l’impasto perde acqua. Un tempo il prodotto si faceva poi asciugare durante il giorno all’aperto, attualmente è posto per circa 10 giorni in una cella ventilata e poi in un locale umido e fresco (da 6 a 10 °C) per favorire la “fioritura”, cioè la comparsa di muffe sull’esterno. La stagionatura dura da un minimo di 6 mesi fino a oltre un anno.

Zona di produzione
Tutta la Valsusa.

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