Si tratta di un salume composto da un sottofiletto di maiale salato e profumato avvolto poi in una pasta di salame di puro suino e quindi insaccato in budello di maiale.

Metodiche di lavorazione
Per la lavorazione vengono utilizzati tagli pregiati di maiale (suino pesante) di produzione nazionale. Oltre al sottofiletto che costituisce il “cuore del prodotto” si utilizzano, per la preparazione della pasta di salame, tagli magri pregiati con l’aggiunta di guanciale e di pancette. Il processo di salatura e marinatura del sottofiletto o filetto è riservato, la macinatura della pasta è di grana grossa. Il prodotto viene poi insaccato in un budello naturale (non sintetico) e la stagionatura varia da uno a due mesi, a seconda delle caratteristiche desiderate dai clienti; il prodotto può tenere anche stagionature di 4 mesi ca., le tendenze del mercato sono però di utilizzo di salumi morbidi. La stagionatura avviene nella zona di Ponzone caratterizzata da un microclima particolare che probabilmente conferisce specifici aspetti organolettici al prodotto.

Zona di produzione
Il territorio del Comune di Ponzone (AL) con le sue frazioni di Cimaferle e Abasse.

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