PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI DELLA REGIONE PIEMONTE
(ai sensi dell’art. 8 del Dlgs. 30 aprile 1998, n. 173)
Allegato Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n.
46-5823
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
MORTADELLA DI FEGATO CRUDA (detta anche
FIDIGHIN o FIDEGHINA)
INGREDIENTI: fegato di maiale, carniccio, guanciale e pancetta.
Il peso di questa mortadellina cruda č di circa 200 g.
Metodiche d lavorazione
Gli ingredienti vengono macinati in modo molto fine e vengono insaccati. Le mortadelle vengono
poi legate con la caratteristica forma a ferro di cavallo. In passato venivano fatte stagionare in
cantina con i braceri accesi per asciugarle; attualmente vengono poste in celle di stagionatura.
Il prodotto non č cotto ed in genere č consumato crudo e stagionato. E’ spesso consumato cotto
bollito come ingrediente della “Panissa” o “Paniscia” (piatto tipico del Vercellese).
Spesso questi salumi erano conservati nelle duje (recipieni tradizionali) con lo strutto di maiale.
Zona di produzione
Novarese e Vercellese.
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