La coscia di suino é privata dell’osso prima della salatura. Una rifilatura particolare permette alla cotenna di ricoprire tutta la carne (grazie anche ad una cucitura molto forte). Il peso finale é di 12-13 kg.

Metodiche di lavorazione
La salagione é effettuata a secco con sale per 15 giorni. Segue una giornata di asciugatura ed una pressatura con un peso di circa 3 chilogrammi per 3-4 giorni. Si ha poi un riposo di 100 giorni a 3-5°C, con un rivoltamento al giorno. Dopo il riposo si esegue un lavaggio ed inoltre le cuciture sono stuccate con la sugna. La fase di stagionatura si protrae per 15-16 mesi con un rivoltamento alla settimana.

Zona di produzione
Alta Val Susa - Torino.

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