Prosciutto crudo prodotto a partire da cosce suine fresche. I suini sono macellati ad almeno otto mesi di età. Le cosce rifilate sono prive del piede e con l’anchetta presente. La stagionatura del prodotto dura almeno 10 mesi dall’inizio della lavorazione. Peso finale 7-10 kg.

Metodiche di lavorazione
La salagione é eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie.
Segue un riposo di almeno 50 giorni in ambienti tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto.
La successiva fase di toelettatura ha lo scopo di rimuovere le asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Si effettua poi un lavaggio ed un secondo asciugamento. La stagionatura é condotta in ambienti con adeguato ricambio d’aria.

Zona di produzione
Intero territorio della provincia di Cuneo e parte delle province di Torino e Asti.

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