Si tratta di salami prodotti solo con carni di suini allevati in Piemonte; sia le metodologie di allevamento e di alimentazione degli animali, sia quelle di lavorazione del salame sono ratificate da un apposito disciplinare emesso dal Consorzio CON.SA.TI.
Le categorie dei salami finiti sono due e differiscono per pezzatura e stagionatura:
Le Rose: pezzatura da 700 a 1000 g con stagionatura di 40 gg circa;
Le Rosette: pezzatura da 300 a 400 g con stagionatura di 20 gg circa.
Il prodotto deve essere tenero, di colore rosso vivo al taglio, impasto compatto, grasso bianco, sapore ed aroma caratteristici, anche in funzione della stagionatura.
Tutti i prodotti sono riconoscibili dai marchi del consorzio apposti sui salami. Metodiche d lavorazione
Per indicazioni più precise si rimanda al disciplinare di produzione CON.SA.TI. di cui vengono riportati i punti fondamentali:
Materia prima: carni di suini allevati in Piemonte, razze ed alimentazione riportati in disciplinare, età almeno 9 mesi, macellati in Piemonte presso strutture associate a CON.SA.TI. Proibito l’uso di carni di verri e scrofe e di carni congelate.
Metodiche di lavorazione: si utilizzano tagli di carne e grasso specifici citati in disciplinare(tagli di prima scelta), il rapporto carne magra/grassa deve essere 100/40 ed il budello utilizzato per insaccare deve essere naturale; sono indicati in disciplinare anche le quantità di droghe e spezie e le tipologie di vini da utilizzare nella aromatizzazione delle carni macinate e sono state definite anche le caratteristiche dello spago di legatura.
L’asciugatura e la stagionatura variano da 20 a 40 gg a seconda della tipologia del prodotto.

Zona di produzione
La zona di produzione è stata individuata nella Provincia di Cuneo

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