E’ un salame ad impasto più o meno consistente, a seconda della stagionatura, a grana grande. Viene prodotto con carne di bovine a fine carriera, amalgamata a lardo, sale, pepe in grani e spezie. Si può consumare anche fresco, e in questo caso difficilmente si affetta, ma tende ad aggregarsi con l’involucro che lo contiene. Si consuma crudo e cotto. La produzione è annuale. Metodiche d lavorazione
La lavorazione prevede diverse fasi: la scelta della carne, l’impasto dei vari ingredienti (70% circa di carne di vacca, 30% circa di carne di maiale). La macinazione e l’insacco a formare salami di 10/15 cm singoli. Per l’insacco si utilizza budello di vitello.
La successiva fase di stagionatura comprende:
- Il riscaldamento – asciugatura in una particolare cella chiamata “paiola” (dal patois paiulà), in cui viene mantenuta una temperatura intorno ai 20 °C e un’umidità del 65% circa. Questa fase dura una settimana circa e ogni giorno i valori di umidità e temperatura sopra indicati variano (2 °C in meno e 2 punti percentuali di umidità in più ogni giorno). Questa fase non è sempre presente.
- La stagionatura vera e propria, dura mediamente dai 20 ai 30 giorni, e avviene in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C e con un’umidità relativa del 70-80 %. Può anche essere consumato fresco, dopo 15 giorni.
Il prodotto finale si presenta a pasta medio – grossa.
Il procedimento di lavorazione, stagionatura e conservazione non ha subito mutamenti con il passare del tempo; l’unico intervento è di carattere strutturale e legato ai locali delle salumerie che sono stati adeguati alle disposizioni sanitarie in materia di lavorazione della carne

Zona di produzione
La zona di produzione coincide con l’intero territorio della Comunità Montana Valli di Lanzo e con alcune aree vicine.

La storia
L’origine di questo insaccato è da ricercarsi in questioni pratiche. Quando una vacca, patrimonio di sussistenza ed economico per l’agricoltore, diventava improduttiva o doveva essere abbattuta per i più svariati motivi, ogni parte della carcassa veniva utilizzata. Con la carne che non poteva essere consumata fresca si producevano i salami, che permettevano di conservarla anche per lungo tempo.
Oggi, sebbene non più con le stesse motivazioni, per realizzare i salami di turgia si utilizzano vacche a fine carriera, tanto che il termine “turgia”, con gli anni, è diventato sinonimo di vacca improduttiva o non più fertile.

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