E’ un salame più o meno duro a seconda della stagionatura. La produzione avviene in generalmente in primavera ed in autunno.

Metodiche di lavorazione
Viene descritta la modalità di produzione utilizzata nel Canavese, in altre zone le modalità di produzione sono comunque simili.
La lavorazione prevede diverse fasi: la scelta della carne; l’impasto dei vari ingredienti (50% circa di carne di capra ben sgrassata, carne di maiale, lardo o pancetta, carne di bovino); la macinazione e l’insacco a formare salami di 15-20 cm legati in file. La successiva fase di stagionatura comprende:
- Il riscaldamento – asciugatura in una particolare cella chiamata nel canavese “paiola” (dal patois paiulà), in cui viene mantenuta una temperatura intorno ai 20 °C e un’umidità del 65% circa. Questa fase dura una settimana circa e ogni giorno i valori di umidità e temperatura sopra indicati variano (2 °C in meno e 2 punti percentuali di umidità in più ogni giorno). Questa fase non è sempre presente.
- La stagionatura vera e propria, dura mediamente dai 20 ai 30 giorni, e avviene in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C e con un’umidità relativa del 70-80 %. Può anche essere consumato fresco, dopo 15 giorni.
Il procedimento di lavorazione, stagionatura e conservazione non ha subito mutamenti con il passare del tempo; l’unico intervento è di carattere strutturale e legato ai locali delle salumerie che sono stati adeguati alle disposizioni sanitarie in materia di lavorazione della carne.
In Valsesia La carne è insaccata in budello fine; la legatura è semplice. Il salame è stagionato a lungo finché non è completamente duro, per venire poi tagliato in fette sottilissime. E’ d’uso relativamente recente l’aggiunta di piccole percentuali di pancetta di maiale nell’impasto, per consentire il consumo del salume ancora allo stato morbido.

Zona di produzione
Il prodotto è diffuso in tutto l’arco alpino piemontese e nelle vallate alpine specialmente nella Comunità Montana Valli di Lanzo nel Canavese, nel Verbano Cusio Ossola e nelle zone della Valsesia.

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