La mostarda d’uva è il prodotto costituito da mosto d’uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un sorbetto, con la neve.
La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve ridurre sino ad un terzo mediante lenta evaporazione. Quindi, si aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi grossolani: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone;la mondatura della frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore sino ad amalgamare il tutto.
La mostarda d’uva ancora calda viene messa in vasetti di vetro con coperchio a chiusura ermetica e in tal modo si conserva per una anno. Se si sterilizza, la durata è di tre anni, ma sperimentazioni e ritrovamenti di alcune confezioni inducono a pensare che si possa conservare per oltre 40 anni.

Zona di produzione
La zona di produzione comprende i territori del Monferrato alessandrino e casalese (dove il prodotto viene chiamato “mostarda d’uva monferrina” e dell’astigiano e cuneese dove il prodotto viene chiamato “Cognà”.

La storia
La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti che sono disponibili al momento.

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