Formaggio ottenuto da latte intero di vacca, a pasta cotta e a lunga stagionatura. La forma è cilindrica (peso 10-12 Kg, scalzo circa 15 cm). Pasta gialla, compatta, liscia o con piccoli occhi. La crosta è dura e di colore giallo.

Metodiche di lavorazione
Si porta il latte ad una temperatura di 36 – 38 °C si aggiunge caglio e, avvenuta la coagulazione (in 35-40 minuti), si procede con una prima rottura grossolana della cagliata. Si lascia affiorare il siero per 5-10 minuti, per poi effettuare una seconda rottura, più fine, riscaldando contemporaneamente fino a 48 °C. A questo punto ha termine la fase di cottura e si agita il tutto per una decina di minuti. La cagliata è poi estratta: Segue la salatura in pasta, una pressatura per 12 ore, con due o tre rivoltamenti, un’ulteriore pressatura per altre 12 ore. Segue la salatura in superficie o in salamoia.
La stagionatura dura 110 – 120 giorni fino ad un massimo di 8 mesi, a temperature di 8- 12 °C

Zona di produzione
Il formaggio si fabbrica nei comuni dell’alta Val Pellice.

Attrezzature utilizzate
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
- Presse o panca di caricamento in legno

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