Preparazione casearia ottenuta da pezzi di toma e ricotta fermentati. Il prodotto finale, quando è tagliato, produce scaglie in corrispondenza dei pezzetti (dadini) di partenza. Il peso è di circa 2 Kg. Il gusto è piccante.

Metodiche di lavorazione
Si utilizzano tome stagionate fino a 90 giorni (un tempo si utilizzavano soprattutto quelle non riuscite o difettose o invendute). Si elimina la crosta e si taglia la pasta in dadini di 1-1,5 cm. I dadini sono mescolati con ricotta ottenuta dal siero della toma (la miscela contiene circa il 30 % di ricotta) unendo anche in abbondante quantità sale e peperoncino pestati finemente. Si inserisce l’impasto in un sacchetto di tela del diametro di circa 15 cm ed alto 15-20 cm, che viene chiuso. Il tutto è pressato mediante pietre o panca di caricamento. Dopo circa 40 giorni il telo è macerato, asciutto e si stacca facilmente (a brandelli) dal formaggio. A questo punto, eliminati i frammenti di tela e terminata la fase di pressatura, si ha un periodo di stagionatura (da 60 giorni a 6 mesi o 1 anno). In seguito alla stagionatura si ha la formazione di una crosta giallo-rosata.

Zona di produzione
Alto Eporediese. Quincinetto ed aree limitrofe.

Attrezzature utilizzate
Teli in tessuto naturale.

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