E’ un formaggio grasso, prodotto con latte di vacca intero, raramente mescolato a piccole quantità di latte di capra o di pecora. Si conoscono due tipi: fresco e stagionato. Ha forma cilindrica con pezzatura molto variabile, il peso oscilla dai 2 agli 8 kg. Il tipo fresco presenta crosta sottile, di colore paglierino, la pasta é compatta con piccole occhiature. Nel tipo stagionato la crosta é spesso di colore bruno, la pasta dopo alcuni mesi di stagionatura diventa granulosa ed assume un gusto forte e piccante.

Metodiche di lavorazione
Si porta il latte crudo a circa 30°C, si aggiunge il caglio di vitello liquido o in polvere e si lascia coagulare in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con la spannarola, si lascia riposare per alcuni minuti. Eseguite queste operazioni la massa viene estratta, avvolta in una tela e sottoposta a pressatura con torchio meccanico o con pesi. La salatura si effettua a secco con sale grosso oppure in salamoia. La stagionatura dura 30-50 giorni e può raggiungere i sei mesi.

Zona di produzione
Aree montane della provincia di Cuneo.

Attrezzature utilizzate
- Caldaia di lavorazione in legno o in materiale tipo acciaio inox, plastica alimentare, rame stagnato.
- Spino in legno o acciaio inox.
- Panca di caricamento per la pressatura in legno.
- Teli di sgrondo in tessuto naturale.

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