Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, ad acidità naturale ed a maturazione rapida. Ha forma cilindrica: diametro 9- 13 cm, scalzo convesso (2-4 cm), peso di 250 – 400 g. E’ prodotto con latte di vacca, talvolta parzialmente scremato per affioramento. Raramente con piccole quantità di latte caprino od ovino. La pasta è di colore bianco o leggermente paglierino. Il prodotto fresco è privo di crosta e presenta superficie vellutata. Nel formaggio stagionato la crosta può assumere una tipica rugosità e si scurisce sino ad assumere colorazione rossiccia, da cui probabilmente deriva l’antico nome ‘rubeola’.

Metodiche di lavorazione
Il latte crudo di una o due munte è portato ad una temperatura di 30-35°C. Si aggiunge il caglio e si attende per circa due ore. Segue la rottura della cagliata, una sosta di 10-15 minuti e l’estrazione. La cagliata è posta in formelle ed è rivoltata 5- 6 volte (al ritmo di un rivoltamento ogni 30’, inizialmente, e poi ogni ora). La salatura avviene il mattino seguente. La stagionatura va da 5 giorni ad un mese o più.

Zona di produzione
Numerosi comuni a cavallo tra le province di Asti, Cuneo, Alessandria e Savona.

Attrezzature utilizzate
- Normali attrezzature di caseificio.

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