Formaggio a latte parzialmente scremato di vacche di razza Piemontese. Si tratta di un prodotto stagionato, la crosta è sottile e di colore giallo chiaro, la pasta è gialla e friabile. Dimensioni della forma: diametro 20 cm, scalzo 15 –20 cm.

Metodiche di lavorazione
Si utilizza il latte di più mungiture, anche in relazione al numero di capi posseduti. Infatti si tratta spesso di animali allevati per la produzione di vitelli. Il latte lavorato è quello che resta dopo l’allattamento; esso è conservato in cantina per alcuni giorni e dunque subisce una certa acidificazione.
Si verifica inoltre l’affioramento della crema, che viene separata ma solo in parte (solo quella di una o due mungiture). Il latte è scaldato a 35 °C e si aggiunge il caglio. Si attende un’ora e si procede quindi ad una prima rottura ‘a noce’. Dopo circa 5’ si esegue una seconda rottura a chicco di mais. La massa (siero più cagliata) è eventualmente sottoposta ad un breve riscaldamento, per ottenere un prodotto più asciutto. La cagliata è estratta con teli (ma si noti che alcuni erano soliti lasciare la cagliata sotto siero in un altro contenitore). A questo punto si ripete il ciclo appena descritto per 5 – 10 volte (ad es. si eseguono 5 lavorazioni in 5 giorni successivi, ogni giorno con il latte di due mungiture), finché la quantità di cagliata che si è ottenuta non è sufficiente. La pasta delle ‘tomette’ provenienti da questa serie di lavorazioni è sbriciolata molto finemente con le mani ed il tutto è mescolato fino ad ottenere una massa unica; in questa fase si aggiunge anche un pugno di sale. La pasta è poi depositata in fascera e sottoposta a pressione. Segue la stagionatura per almeno un mese, fino ad uno o più anni. Dopo il primo mese la crosta si crepaccia e consente lo sviluppo di muffe ‘blu’.
Rispetto al procedimento tradizionale sopra descritto, attualmente si sono diffuse alcune tecniche più moderne, per esigenze tecnico-economiche ed igieniche. Ad esempio il latte è scremato per centrifugazione e miscelato al latte intero in proporzioni costanti (40 % scremato; 60 % intero); si effettua la pastorizzazione e l’aggiunta di fermenti lattici selezionati, la salatura in salamoia e una maturazione in cella per i primi 40 giorni di stagionatura.

Zona di produzione
Elva (Valle Maira - CN) e aree limitrofe.

Attrezzature utilizzate
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
- Presse o panca di caricamento talvolta realizzate in legno

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