Formaggio a pasta cruda ed a maturazione media, prodotto con latte intero o latte parzialmente scremato per affioramento e miscelato al latte appena munto.
Peso 5-7 Kg. Diametro 30-35 cm. Scalzo 8-12 cm.

Metodiche di lavorazione
Al latte, portato ad una temperatura di 35-37°C si aggiunge il caglio. La coagulazione avviene in 10-60 minuti. Con una frusta si rompe la cagliata finemente. La cagliata è raccolta in teli e si procede ad impastare e comprimere la massa con le mani. La pressatura continua poi con i pesi che sono tolti dopo un giorno. Segue la salatura a secco con vari rivoltamenti (questa fase dura 10-15 giorni) e la stagionatura (20-90 giorni) in locali con temperatura di 5-10°C e umidità relativa dell’85% circa. In alternativa alla pressatura, alcuni produttori pongono la cagliata estratta dalla caldaia nelle fascere e la tolgono quando essa ha raggiunto una consistenza tale da mantenere la propria forma da sola.

Zona di produzione
Territorio della Comunità Montana Valli di Lanzo.

Attrezzature utilizzate
- Attrezzature in legno o in materiale lavabile (inox o plastica)
- Teli di sgrondo in tessuto naturale
- Panca di caricamento in legno

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