Formaggio fresco a coagulazione acido-presamica, a base di latte vaccino. Il diametro di ciascun tomino è di circa 8-10 cm, lo scalzo è di 3-4 cm ed il peso è pari circa 65 g. Il sapore è gradevolmente acido, la pasta è bianca e spalmabile. Viene confezionato in carta per alimenti e ciascuna confezione consiste in un “rotolo” di 6 tomini.

Metodiche di lavorazione
Il latte è termizzato (68°C per 20’) e poi raffreddato fino a 42 °C. Segue un riposo di 3-4 ore (fino ad 8 ore se il latte è ricco in grasso e proteine) ad una temperatura di 38-42 °C. In questo lasso di tempo il pH del latte scende a 5. La temperatura del latte è portata a 27 °C, quindi si aggiunge sale nella misura di 300 g/q.
Si aggiunge del caglio liquido (15 g/q) e si attende per 19 ore. Non si effettua la rottura della cagliata, che è estratta e posta in fascere. Successivamente si lascia riposare il tutto per un’ora, si rivoltano le forme e si effettua un ulteriore riposo di un’ora.

Zona di produzione
Canavese.

Attrezzature utilizzate
La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare).

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