Si tratta di un formaggio fresco, ottenuto cagliando latte appena munto e senza alcun riscaldamento.

Metodiche di lavorazione
Si utilizza latte crudo intero di vacca, al quale si aggiunge del caglio liquido (un misurino ogni 100-150 litri).
Dopo circa un’ora si procede ad una rottura della cagliata molto grossolana e all’estrazione e deposito in fascere.
Dopo circa 12 ore le fascere e, di conseguenza le forme, sono rivoltate su teli di cotone. Si attende per 3 - 4 ore e si procede ricoprendo il tutto con altri teli di cotone. Non si effettua salatura.

Zona di produzione
Valsesia (VC). Tutti i Comuni.

Attrezzature utilizzate
La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)

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