Le materie prime impiegate per la produzione dei “Biscottini di Novara” sono: farina di grano (38%), zucchero (38%) e uova fresche intere (24%).
Ne risultano dei biscotti leggerissimi (circa 8 grammi ciascuno) di struttura finemente areata, spugnosa e friabilissimi.
Questo prodotto contiene carboidrati (83%), proteine dell’uovo (4,5%), proteine vegetali (4,5%), lipidi dell’uovo (4,0%), acqua (2,0%) e sali minerali (2,0%).
Per quanto riguarda la lavorazione, c’è da sottolineare che i biscotti vengono stampati su carta paglia con una speciale attrezzatura che deposita uno strato di impasto dello spessore ci circa 2 millimetri. I fogli vengono, quindi, collocati in forno a temperatura di 270° C dove l’impasto cuoce in breve tempo (circa 3 minuti). Estratti dal forno vengono staccati dalla carta con una lama e sistemati in una camera di essiccamento nella quale sostano per circa mezz’ora alla temperatura di 50° C, subendo una seconda “cottura”. In passato veniva effettuata anche un’ulteriore tostatura del prodotto che gli conferiva un colore dorato su tutte e due i lati e un sapore particolarmente gradevole.
I biscotti di Novara sono particolarmente adatti ad essere intinti nel vino o nel latte, data la loro qualità speciale di friabilità e leggerezza.

Zona di produzione
I biscotti di Novara vengono prodotti a Novara e zone limitrofe.

Attrezzature utilizzate
Le attrezzature, col tempo, sono cambiate ed adeguate alle normali pratiche dei prodotti da forno. Un tempo, i biscotti di Novara, venivano venduti “alla dozzina” o al chilo e, quelli più curati e meglio riusciti venivano confezionati avvolgendoli a “due a due” con carta sottile. Attualmente, il prodotto viene presentato in scatole di cartone contenenti i biscotti avvolti in carta o in grosse scatole di latta dal delicato colore rosa antico, che mantengono inalterata la freschezza, ed in scatole di legno. Nel novarese, si usa soprattutto venderli a peso per il consumo immediato, confezionati in piccoli cesti di vimini oppure in grossi sacchetti che raccolgono biscotti imperfetti.

La storia
Questo prodotto ha una storia che risale a qualche secolo fa ma, nonostante approfondite ricerche, comunque, non si è riusciti a stabilire con certezza dove e come abbia avuto origine il famoso biscotto novarese. Dai monasteri femminili del XVI secolo, arrivano, comunque, le prime notizie dei biscottini. In quei luoghi, infatti, esistevano laboratori di pasticceria dove si preparavano ghiottonerie per i forestieri danarosi in transito. Proprio in questi monasteri, piuttosto numerosi prima del passaggio di Napoleone Bonaparte, alcune monache avrebbero, inventato la ricetta di “quel biscotto che avrebbe dato rinomanza al capoluogo novarese”.
In quei tempi, era costume (e durò sino alla grande guerra ), che nella prima domenica di Pasqua venissero fatte, a cura del clero della Cattedrale, della Basilica Guadenziana e dei parroci della città, delle distribuzioni ai poveri di un pane di frumento denominato “Pane di Polla” (nome di donna o parola da ritenersi derivata dal latino “pollen”, ossia fior di farina.
Con l’affermazione della consuetudine, il dolce venne chiamato “biscottino delle monache di Novara” e tale rimase sino alla soppressione dei conventi, voluta appunto da Napoleone, nel 1800.
Le suore furono costrette a cambiare la loro vita e parecchie trovarono accoglienza presso le famiglie abbienti della città, dove trasferirono e diffusero le loro conoscenze culinarie. Da quel momento il segreto della confezione del biscotto cadde e il prodotto venne ben presto messo in commercio da un farmacista-droghiere, un certo Prina, che iniziò a venderlo nella sua bottega con il proprio nome: “Biscottino di Novara del Prina”.
In breve, si creò attorno al prodotto una libera e intensa concorrenza tra i pasticceri che perfezionarono il biscotto, soprattutto nella tecnica di cottura, tanto da migliorare la sua capacità di conservazione e da aprire, come logica conseguenza, la possibilità di spedizione lontano da Novara.
Quando si parla della storia dei biscotti di Novara non si può tralasciare, tuttavia, la storia del carnevale novarese e della Maschera di “Re Biscottino”; essa si snoda parallelamente e porta sul terreno dei valori simbolici che questo prodotto ha assunto.
Nel secolo scorso, l’espansione dell’industria chiamava maestranze dai paesi limitrofi, l’immigrazione accresceva la popolazione cittadina e dava inizio ai relativi problemi d’inserimento ed assimilazione. Proprio in quel periodo, un “comitato” composto da commercianti, professionisti ed esponenti della nobiltà, prese l’iniziativa di dare vita ad un rinnovato carnevale. Lo scopo era, evidentemente, quello di dare sfogo al clima di euforia che si era creato per i mutamenti sociali e che faceva di Novara una città moderna.
Ma questo carnevale era stato ideato anche per celebrare il nuovo corso dell’economia novarese, per onorare e fare pubblicità ai suoi protagonisti: gli “offalieri” ossia i pasticceri. In questo senso si capisce la scelta della nuova maschera : Re Biscottino.
Il biscotto viene così incoronato “simbolo della città” e tale resta fino ai giorni nostri.

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