La “Focaccia Novese” è prodotta unicamente dai panettieri con licenza di panificazione sulla base di un’antica ricetta che si è tramandata nel tempo.
La “Focaccia Novese” è prodotta con farina grano tenero tipo 00 (W300), acqua, olio extra vergine di oliva, strutto, lievito compresso selezionato, estratto di malto, sale, senza aggiunta di additivi alimentari.
La “Focaccia Novese”, all’atto dell’immissione al consumo, ha le seguenti caratteristiche:
· pezzatura della lamella: kg 1 circa;
· spessore della lamella: cm 1 circa;
· colore della crosta: dorato (colore del grano maturo);
· aroma del pane casereccio con profumo genuino di olio di oliva;
· sapore: fragrante;
· umidità massima: 25%.
Metodiche di lavorazione e di conservazione
L’impasto viene fatto immediatamente prima della cottura.
Dosi:
kg 1 di farina di grano tenero tipo “00” (W300);
kg 0,550 acqua (impasto morbido) 55%;
g 50 olio extra vergine di oliva 5%;
g 40 strutto commestibile 4%;
g 25/50 lievito compresso selezionato 2,5/5%;
g 20 di sale 2%;
g 10 estratto di malto 1%.
Procedura:
Tempo di impasto con impastatrice a forcella 30 minuti, con spirale 15 minuti.
Temperatura dell’impasto 22°C.
Prima lievitazione: riposo di quindici minuti, quindi, piegatura dell’impasto.
Seconda lievitazione: riposo di ulteriori quindici minuti, poi, si compongono le pezzature proporzionate alle caratteristiche della teglia che misura normalmente cm 40X60 e contiene kg1 circa di impasto (30/35 grammi ogni 10x10 centimetri circa).
Appena la pasta si rende elastica, stiratura (con garbo e delicatezza) della pasta nelle teglie unte. Ungere la superficie della pasta.
Far riposare per 15 minuti, oliare ulteriormente e spruzzare leggermente di acqua e sale la pasta spianata. Adattare alla teglia la pasta con la pressione dei polpastrelli in modo da lasciare traccia di alveoli senza bucare la lamella.
Far riposare la pasta per 20-30 minuti.
Cuocere con forno tradizionale a piano di cottura alla temperatura di 230°C per 18/20 minuti e pennellare appena sfornata con olio crudo.
E’ escluso l’uso di forni continui e a microonde. E’ vietato l’uso di pasta refrigerata.
Lo spessore della lamella di focaccia in origine era, dunque, molto sottile, così come viene prodotta ancora oggi, anche se il processo di lavorazione è leggermente modificato dopo l’introduzione del forno a riscaldamento indiretto nei panifici e l'uso delle teglie.
Infine, una delle caratteristiche che rende la “Focaccia Novese” diversa da altri tipi di focaccia è la cosiddetta “stiratura” e successivamente “bucatura”, attraverso la quale si ottengono dei piccoli alveoli che trattengono meglio l’olio che viene pennellato sulla lamella al termine della cottura.
La stiratura è resa possibile dalla particolare elasticità della pasta che il panificatore può ottenere solo attraverso il processo di impasto e di lievitazione sopra descritto. Ottenute le pezzature di pasta, il panettiere stende sulla teglia solamente “stirando” la pasta stessa. La pasta viene tirata, con garbo e delicatezza, da due lati in modo, appunto, che si stiri e viene, poi, posata sulla teglia senza altre manovre, a differenza di altri tipi di pasta per focaccia che, per essere stesa sulle teglie, deve essere schiacciata con le mani se non addirittura stesa con il matterello o con mezzi meccanici.
E’ importante ribadire che, a differenza di altri prodotti simili, il processo di lavorazione di stiratura rende la “Focaccia Novese” molto sottile e, nelle stesso tempo, morbida e friabile.
L’immissione al consumo della “Focaccia novene” può avvenire in pezzature di diverso taglio e forma e deve essere venduta sfusa ed a peso. Non potrà essere commercializzata in confezioni preconfezionate, in confezioni sottovuoto, né in contenitori di plastica affinché non sia alterato il gusto del prodotto che, preferibilmente, deve essere consumato appena sfornato.
Per la “Focaccia Novese” è stata presentata istanza di riconoscimento dell’attestazione comunitaria IGP da parte della Associazione Panificatori della Provincia di Alessandria. La comunicazione di tale richiesta è stata pubblicata sul Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte.

Zona di produzione
La zona di produzione comprende i comuni del Novese e dell’Ovadese in Provincia di Alessandria.

Attrezzature utilizzate
I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento indiretto, impastatrice, teglie) rispettano l’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria.

La storia
La focaccia è una variante del pane. La nascita della “Focaccia Novese” è da farsi risalire anche ad una necessità reale del panettiere: mitigare la temperatura del forno nel quale, poi, cuocere il pane. Infatti, l’uso del forno a legna non permetteva al panificatore un controllo costante delle temperature del forno stesso. Occorreva, perciò, trovare un sistema per verificare il crescere della temperatura che fosse in grado di stabilire quando la stessa aveva raggiunto il livello necessario per la cottura del pane, il quale necessita di una temperatura costante.
Per sua natura, la temperatura del forno a legna cresceva con il passare del tempo anche perché la struttura del forno, fatta di mattoni refrattari, tratteneva il calore senza disperderlo.
Una spianata di pasta, la focaccia appunto, permetteva di accertare velocemente i tempi di cottura della pasta stessa e offriva la possibilità al panettiere di rendersi conto se la temperatura era al punto giusto, per cominciare ad infornare il pane.
Le origini della Focaccia Novese sono assai remote, allo scopo di documentare la tradizionalità del prodotto sono state allegate delle fatture antecedenti a venticinque anni.

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