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PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI DELLA REGIONE PIEMONTE
(ai sensi dell’art. 8 del Dlgs. 30 aprile 1998, n. 173)
Allegato Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n.
46-5823
Paste fresche e prodotti della panetteria, della
biscotteria, della pasticceria e della confetteria
MICHE DI CUNEO
Le “Miche di Cuneo” sono un tipo di pane tradizionalmente prodotto dai panettieri cuneesi. Esse
assumono un nome diverso a seconda del luogo ove vengono prodotte; per esempio: Paesana,
Tursun, Campere, Muniè, Liber, ecc.
Sono prodotte con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale in pasta, sale e presentano una
pezzatura di 500-700 grammi, un colore della crosta bruno dorato, un sapore molto fragrante ed
un’umidità del 30-38%.
La caratteristica principale di questo tipo di pane è la lievitazione naturale che avviene nel seguente
modo: si effettua un primo impasto serale utilizzando kg 1 di lievito naturale madre in pasta, kg 5 di
farina e kg 2,5 di acqua; dopo circa 8 ore si effettua il primo rinfresco aggiungendo kg 10 di farina e
kg 5 di acqua. Dopo 3-4 ore, si effettua un secondo rinfresco aggiungendo kg 20 di farina e kg 11 di
acqua; nel secondo rinfresco, prima di impastare, si toglie un pezzo di lievito madre, quanto basta
per un altro ciclo. Dopo 3-4 ore si effettua l’impasto definitivo, aggiungendo kg 35 di farina, kg 17-
20 acqua e kg 1,400 circa di sale.
Il tempo di impasto con un’impastatrice a forcella è mediamente di 25-30 minuti circa.
Si divide l’intero impasto in “pastoni” da kg 15-20, e si mette sul banco di lavoro, in precedenza
spolverato con la stessa farina usata per l’impasto, per isolarli dal banco stesso. Si lascia riposare
alcuni minuti e si piegano i pastoni in tre, affinché prendano forza e possano essere spostati sul
bancone isolato dallo spolvero.
Si lascia riposare 15-20 minuti, quando ogni pastone ha quasi raddoppiato il suo volume, si pesta
per far uscire l’anidride carbonica e si ripete la piegatura in senso diverso in tre, affinché le piegature
rimangano incrociate. Dopo altri 15-20 minuti in cui i pastoni avranno nuovamente raddoppiato il
volume in altezza, se non saranno più “slabbrati”, si procederà alla stiratura e cilindratura, che può
essere fatta a mano con il matterello oppure con la macchina sfogliatrice (durata di circa 5-10
minuti), ricavandone un rettangolo dello spessore di circa due centimetri.
Si procede, quindi, alla formazione del pastone finale provvedendo all’ultima piegatura, che consiste
nell’unire le estremità del pastone in centro in senso longitudinale, si spiana leggermente e si pressa
con il matterello il centro d’unione. Il pastone viene, poi, piegato su se stesso in senso longitudinale
affinché le parti combacino perfettamente. Il pastone si sposta su di un piano spolverato di
cruschello o granito (semola di frumento tenero). Il tutto si lascia lievitare per 15-20 minuti affinché
raddoppi lo spessore: il pastone finale risulterà della larghezza di 30-35 cm e della lunghezza di 150-
170 cm.
A questo punto, si effettua un taglio con una lamella nel senso longitudinale della parte opposta alla
riga di congiungimento dell’ultima piegatura. Si provvede, quindi, con una raschia di legno a tagliare
i triangoli che dovranno essere infornati in piedi ed appoggiati sulla pianta del triangolo, in forno
aperto, privo di vapore, a 240-260 °C per 45-50 minuti.
La procedura usata è quella attuale, ma in altri tempi, il lavoro veniva fatto a mano.
Zona di produzione
Le “Miche di Cuneo” sono prodotte in tutta la provincia di Cuneo.
Attrezzature utilizzate
I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto e indiretto, impastatrice e cilindro) sono
aderenti con l’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria.
La storia
Le “Miche di Cuneo” sono a lievitazione naturale e prendono nomi diversi a seconda del
luogo di produzione: “paesane”, “tursun”, “campere”, “muniè”, “liber”.
Si tratta di una produzione che si perde nel tempo ed è documentata da studi storici locali
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