Il Pan Barbarià (letteralmente pane “imbarbarito”) è un prodotto tipico delle vallate cuneesi, che si tramanda nel tempo. E’ prodotto con farina di frumento tenero, farina di segala integrale, acqua, lievito naturale, sale.
Il Pan Barbarià presenta una pezzatura di 500/600 grammi circa, un colore bruno scuro, un sapore acidulo, molto appetitoso ed un’umidità massima del 35%.
Per l’impasto occorrono circa 5 chilogrammi di lievito naturale madre in pasta, 2,5 chilogrammi di farina di grano tenero, 2,5 chilogrammi di farina di segala integrale, 2,5 o 3 litri di acqua e 150 grammi di sale.
Ottenuto l’impasto, a distanza di 10-15 minuti di riposo, si piegano i “pastoni” in tre, per almeno 2- 3 volte, per far prendere forza. Si formano delle pagnotte di 500-600 grammi circa e si lasciano lievitare per circa 30-40 minuti. Si inforna alla temperatura media di 220-230°C, per un tempo di circa 50-60 minuti. Il Pan Barbarià può anche essere prodotto in altre pezzature e dovrebbe essere consumato preferibilmente raffermo.

Zona di produzione
Il Pan Barbarià viene prodotto nelle vallate cuneesi.

Attrezzature utilizzate
I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto o indiretto e impastatrice) sono aderenti con l’attuale legislazione in materia igienico–sanitaria.

La storia
Le origini di tale tipo di pane sono piuttosto remote e si possono localizzare nelle numerose vallate del cuneese fin dal XVIII secolo.
Alla base di tale prodotto, c’era la coltivazione mista della segala e del frumento, che veniva effettuata nelle terrazze, ricavate in alta montagna. La segala, resistendo al freddo ma non ai forti venti per il lungo stelo, era supportata dal frumento, dotato di un’avara spiga ma di uno stelo corto e piuttosto robusto. Da questo misto di segala e frumento è dunque nato il Pan Barbarià.

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