Il “Pan della Marchesa” è una torta ottenuta utilizzando come ingredienti farina di grano tenero 00, zucchero, miele, burro, uova, farina di nocciole, scagliette di mandorle e nocciole tostate, latte, rhum, gocce di cioccolato, polveri lievitanti (bicarbonato di ammonio) e aromi (vanillina).
Il burro e lo zucchero vengono montati nella mescolatrice planetaria fino ad ottenere una crema morbida alla quale vengono aggiunti uova, miele, pasta di nocciole, latte e rhum. Si uniscono al composto la farina di nocciole e le gocce di cioccolato. Mescolando a mano, si unisce ancora la farina di grano tenero, il bicarbonato e la vanillina.
L’impasto viene immesso in una borsa da pasticcere e si riempiono gli stampi rotondi, precedentemente imburrati. Si ricopre la tortina con scagliette di mandorle, nocciole tostate e zucchero granellato. Il dolce viene messo in forno ad una temperatura di 180°C per venti minuti circa.
Terminata la cottura, la temperatura del dolce viene rapidamente portata a +3 °C. Il dolce subisce un trattamento di vaporizzazione con alcool etilico ed è subito confezionato manualmente con una prima carta paraffinata e, poi, con un’altra metallizzata.
Il “Pan della Marchesa” deve essere conservato possibilmente in un luogo fresco ed asciutto e consumato entro una ventina di giorni dall’avvenuta produzione. Numerose prove hanno dimostrato che anche dopo due mesi il prodotto mantiene ancora caratteristiche organolettiche accettabili, peraltro, con parziale perdita dell’aroma e della fragranza.

Zona di produzione
Il “Pan della Marchesa” si produce a Susa (To).

Attrezzature utilizzate
Per la preparazione dell’impasto è usata la mescolatrice planetaria, mentre la cottura, in appositi stampi, si effettua in forno tradizionale.
Per la confezione si usano un foglio di carta paraffinata, e un foglio di carta metallizzata opportunamente etichetto secondo le norme di legge.

La storia
La fonte che documenta la produzione del “Pan della Marchesa” si trova in un ricettario manoscritto di un pasticcere di Susa, datato 1958.
Inizialmente, il dolce aveva forma di ciambella ed era confezionato in un incarto trasparente. Dal 1987, in occasione del primo “Torneo storico dei Borghi di Susa” esso fu proposto a forma di tortina con il nome “Pan della Marchesa”, in onore di Adelaide, marchesa di Susa.
Questo dolce è tra i prodotti scelti ed inseriti nel “Paniere di Susa Galupa”, Associazione enogastronomica per la valorizzazione e la promozione dei prodotti tipici della Valle di Susa.

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