Il “Panettone Basso Glassato alle Nocciole” è un pane, cioè una pasta lievitata naturalmente. La preparazione è, tuttavia, più complessa di quella del pane di tutti i giorni e la ricetta è arricchita da burro, uova, zucchero, uvetta, canditi e nocciole.
Il primo passaggio della produzione di questo tipo di panettone consiste nella preparazione della glassa di copertura. Ingrediente principale sono le nocciole “Tonda Gentile del Piemonte”. La ricetta della glassa è completata dall’albume d’uovo, dallo zucchero a velo e dalla vaniglia di bacca. Tutti questi ingredienti vengono miscelati in apposite macchine sbattitrici, dette “planetarie” per il movimento ellittico che le caratterizza. La crema che si ottiene al termine di questo processo di lavorazione, assume un aspetto denso e cremoso e, dopo 24 ore di riposo, è pronta per essere spalmata sul panettone.
Contemporaneamente alla glassa, è preparato un impasto di farina ed acqua arricchito di lievito naturale, che è lasciato riposare all’aria per un tempo più o meno lungo. Durante questa fase, avvengono fenomeni fermentativi e riproduttivi di alcuni microrganismi, tra i quali i Saccaromiceti.
L’impasto è sottoposto, ad intervalli fissi, a numerosi “rinfreschi”, cioè ad aggiunte di farina ed acqua, al fine di aumentarne la forza e di ottenere la quantità di sostanza desiderata. La temperatura ed il tempo vanno tenuti costantemente sotto controllo affinchè il composto si mantenga sano e sviluppi al meglio le proprietà che gli sono intrinseche.
Il lievito viene tenuto in un armadietto climatizzato, alla temperatura di 14°C ed in condizioni di umidità relativa del 65%. Durante la lavorazione, l’ambiente raggiunge i 22°C, l’umidità sale al 90% ed il tempo che intercorre tra un rinfresco e l’altro è di circa quattro ore. Successivamente, al lievito naturale, vengono aggiunti altri ingredienti, secondo una successione specifica. Il composto è lavorato nelle macchine impastatrici a “braccia tuffanti", che hanno una portata di circa 300 kg.
L’operazione dura un’ora ed è scandita in tre fasi. Nella prima fase, detta “dell’impasto bianco”, il lievito naturale viene amalgamato con parte della farina e dell’acqua e poi lasciato riposare per un intervallo di tempo relativamente breve. Durante la seconda fase, chiamata “dell’impasto giallo”, si aggiunge la restante farina con tuorli d’uovo, parte dello zucchero, sale ed aromi naturali; il tempo dell’impasto è relativamente lungo. L’ultimo intervento consiste nell’immissione del restante zucchero, dell’uva sultanina e della frutta candita.
Quando l’impasto è ben amalgamato, deve riposare per sei ore in appositi mastelli; successivamente, la pasta è spezzata in parti, secondo la grammatura richiesta, ed arrotolata per due volte a forma di sfera: il piccolo panettone è, poi, deposto in una padellina di carta alimentare, pronto per affrontare il riposo finale di otto ore. Quest’ultima lievitazione, durante la quale il dolce triplicherà il volume originario, avviene in una cella dinamica alla temperatura di 28-30°C, in condizioni di umidità del 70 %.
La cottura, fase conclusiva del processo di lavorazione, avviene in un forno automatico continuo. Il prodotto viene cosparso di crema di nocciole ed infornato automaticamente; la cottura dura circa un’ora, secondo un diagramma termico precedentemente stabilito, che prevede tre diverse temperature: 180, 200 e 180°C. Il raffreddamento avviene in ambienti condizionati, per un periodo di otto ore.

Zona di produzione
Storicamente, il “Panettone Basso Glassato alle Nocciole” è originario di Pinerolo (Torino) anche se, oggi, è prodotto in diverse località del territorio piemontese.

Attrezzature utilizzate
Le attrezzature ed i materiali specifici utilizzati per la preparazione del prodotto in oggetto sono le macchine sbattitrici planetarie, le celle di lievitazione, le macchine impastatrici a braccia tuffanti, i mastelli, le padelline di carta alimentare, i forni automatici, gli ambienti condizionati.
Nel reparto di confezionamento, il panettone viene confezionato in un sacchetto ad uso alimentare e, poi, in un cartoncino litografato. Le confezioni sono, poi, generalmente assemblate in cartoni d’imballo da dodici pezzi, disposte a file su appositi pallets ed inviate al Magazzino Prodotti finiti da cui raggiungono i punti di vendita.

La storia
Circa 3/4000 anni a.C., i popoli della Mesopotamia e dell’Egitto già si nutrivano con prodotti a base di frumento. Per giungere al pane vero e proprio sono, poi, occorse numerose trasformazioni: dall’impasto di acqua e grano frantumato al pane azimo, fino al primo pane fermentato, del IV secolo a.C. Bisogna però giungere fino al IV secolo d.C., all’epoca di Ludovico il Moro, per scoprire le tracce di un dolce simile ad un panettone.
La nascita e la diffusione del panettone a Pinerolo risalgono al 1922, quando inizia la produzione artigianale di un dolce nuovo per l’epoca, caratterizzato dalla forma bassa e dalla glassa di copertura alle nocciole.
L’antica ricetta, rimasta invariata fino ai giorni nostri, riscuote immediatamente un grosso successo in tutto il Pinerolese e ben presto il dolce viene conosciuto ed apprezzato non solo in Piemonte ma nell’Italia intera.

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