Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l'asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l'alto.
L’Asparago saraceno di Vinchio, presenta una colorazione verde scuro e si contraddistingue per specifici requisiti di carattere chimico-fisico, organolettico ed estetico che derivano dalla varietà coltivata, dal particolare ambiente pedoclimatico in cui si ottiene e dalla tecnica colturale utilizzata. L’asparago non presenta particolari esigenze in fatto di clima potendo resistere sia alle basse che alle alte temperature; peraltro, va ricordato che ritorni di freddo primaverile possono provocare danni alla qualità dei turioni o ritardo nella fuoriuscita. Sono da preferirsi i terreni sciolti, sabbiosi, ricchi di sostanze organiche, a reazione neutra, profondi, freschi, ben drenati; sono anche tollerati quelli salini.
Le operazioni che precedono la preparazione dei solchi comprendono un’aratura profonda 60 – 80 cm, una ripuntura a 80 – 90 cm, una lavorazione leggera per interrare i fertilizzanti e l’estirpatura per livellare la superficie.
L’impianto per la produzione dell’asparago verde può essere fatto a fila semplice o a fila binata, nel qual caso, occorre aumentare la larghezza del solco da 40 a 60 cm e aumentare la distanza fra gli argini. Le densità d’investimento variano da 28 – 32.000 zampe per ettaro (100 cm fra le file e 25 – 30 cm fra le zampe sulla fila) nell’impianto a file semplici, fino a 38 – 40.000 zampe per ettaro (40 cm fra le bine, 40 – 50 cm fra le zampe sulla fila) in quello a file doppie. Le zampe non vanno assolutamente spuntate; per limitare gli attacchi di “Rizoctonia” e “Mal vinato” è opportuno immergere le zampe in una soluzione d’ipoclorito di sodio al 15% per 15 minuti e, dopo un abbondante risciacquo, reimmergerle in una soluzione fungicida a base di “Carbendazin” all’1% per altri 15 minuti, efficace contro gli attacchi di “Fusarium” e, quindi, porle nel terreno con le radici ben distese rivolte verso il basso, fuori dal contatto con il letame, ricoprendo il tutto con uno strato di 5 o 6 cm di terra.
L’asparago reagisce in modo molto positivo alla somministrazione di sostanza organica nella concimazione di fondo. L’asparagiaia necessita di una crescita continua, anche durante l’estate, e, pertanto, si deve irrigare in caso di necessità, distribuendo l’acqua con impianti a goccia o ad aspersione a bassa precipitazione oraria per non abbattere troppo la vegetazione.
La raccolta inizia al primo anno per un periodo limitato, di circa 15 giorni, per divenire completa al terzo anno, con circa 60 giorni di raccolta. Continuare oltre tali periodi può compromettere la produzione dell’anno successivo. Il taglio dei turioni viene eseguito in profondità con appositi coltelli prestando attenzione a non lesionare quelli in formazione.
L’asparago saraceno di Vinchio presenta una colorazione verde scuro, è carnoso, gradevolissimo anche senza nessun accompagnamento nel piatto, al di fuori di un ottimo filo d’olio extra vergine di oliva.

Zona di produzione
L’areale di produzione dell’asparago saraceno è il comune di Vinchio.

La storia
Il nome Asparago “saraceno” è stato trovato da Rosetta Laiolo, signora di campagna, che ha vissuto nell’immediato dopoguerra, anni in cui il vino non trovava sbocco sul mercato e si sentiva l’esigenza, nel comune di Vinchio, di altre produzioni agricole, senza rinunciare alle vigne. Così, in mezzo ai filari, si iniziò a piantare le asparagiaie. In pochi anni, Vinchio ha scoperto la vocazione all’asparago e la sua terra di origine marina, ricca di fossili, ha fatto il prodigio di fornire un prodotto primaticcio (a metà aprile è già pronto) e assai gustoso, tanto quanto è stata faticosa la ricerca del nutrimento da parte della sua pianta, in competizione con le lunghe radici della vicina vite.
La denominazione “saraceno” è stata trovata da Rosetta Laiolo, signora di campagna, produttrice di asparagi, che pensò ad un nome esclusivo del territorio e, a Vinchio, esiste una cresta di colline vitate che si chiama “bricco dei Saraceni”. Si dice che, durante lo scasso per l’impianto delle nuove vigne, sia venuto alla luce qualche cadavere armato di spade. La fantasia popolare attribuì questi resti ai mitici Saraceni.

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