Nell’ambito delle Crocifere, i cavoli sono gli ortaggi più importanti con numerose forme coltivate, tutte assegnate al genere Brassica, specie oleracea L. (Brassica sylvestris Miller). Secondo alcuni storici, i cavoli coltivati deriverebbero da un gruppo di specie spontanee dell’area Mediterranea. Il cavolo verza si caratterizza per avere un fusto breve a livello del terreno, con numerose foglie involucranti a formare una testa globosa e compatta, mentre le foglie sono bollose (Brassica oleracea cv sabauda L.). Si distingue, inoltre, per una maggiore resistenza al freddo rispetto al cavolo cappuccio dal quale si differenzia per l’odore ed il sapore più marcato ed il maggior contenuto in fibra.
Il cavolo di Montalto Dora è una varietà locale di cavolo verza a foglie ricciute, formanti delle teste subrotonde, resistenti e, tuttavia, tenere e dotate di un sapore gradevole che li fa preferire ai cavoli di altre provenienze. Tali peculiarità organolettiche sono dovute alle caratteristiche pedologiche della parte pianeggiante del territorio di Montalto Dora, costituita, per la gran parte, da terreni sciolti e freschi.
Il cavolo verza di Montaldo Dora viene coltivato in pieno campo dove viene trapiantato ai primi di luglio (tipica coltivazione di rotazione del terreno).
Esso viene raccolto nella prima quindicina di novembre e, normalmente, viene subito commercializzato allo stato fresco; può anche essere conservato attraverso un nuovo piantamento addossato in piena terra negli orti casalinghi. Ciò permette una conservazione naturale del prodotto e l’acquisizione di ulteriori qualità gustative attraverso le brinate novembrine ed il freddo intenso del mese di dicembre che rendono le foglie del cavolo verza più croccanti e saporite.

Zona di produzione
La zona di produzione del cavolo verza comprende Montalto Dora (Torino) ed i comuni limitrofi.

La storia
I primi dati riguardanti la produzione e le caratteristiche del Cavolo Verza di Montalto Dora si trovano in uno studio di C. Chiej-Gamacchio, Coltivazioni industriali e di gran reddito della Provincia di Torino, Federazione Italiana dei Consorzi Agrari, Piacenza 1928. Sino ai primi anni '50, ma soprattutto prima della seconda guerra mondiale, l'economia prevalentemente agricola di Montalto Dora viveva in larga misura sulla produzione del cavolo verza. Da novembre a febbraio, oltre 400 quintali alla settimana, affluivano sui mercati di Ivrea, Biella e Borgo d'Ale. Commercianti di ortofrutticoli arrivavano anche dalla Lombardia per acquistare e spesso esportare in Svizzera questo ortaggio cosi prezioso. In seguito, il crescente sviluppo dell'industria, con il progressivo assorbimento della manodopera giovanile canavesana, contribuì, insieme a problemi di mercato, al quasi abbandono di questa coltivazione. In questi ultimi anni, si è iniziato un percorso di valorizzazione e rilancio di questa coltivazione tipica e di qualità, attraverso manifestazioni, come la Sagra del Cavolo Verza, che si svolge ogni anno nella quarta domenica di novembre a Montaldo Dora.

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