Le Cipolline di Ivrea sono delle cipolle di piccolissime dimensioni, dal diametro variabile da 1 a 3 cm, la cui forma varia dalla sferica alla sub-rotonda, con una colorazione esterna che varia dal rosso aranciato chiaro al nocciola sbiadito caratteristico. Vi sono, anche, cipolline a forma oblunga e colore rosso violaceo, ma rappresentano una tipologia meno pregiata e meno rispondente alle caratteristiche della varietà.
Costituiscono una vecchia produzione dell’alto Canavese, tanto che, nello stemma del comune di Quincinetto, sopra la testa del toro, sono raffigurate le cipolline. In tempi passati, le cipolline furono rinomate per pregevoli qualità ed, in particolare, per il gusto fine e delicato. Sono particolarmente indicate per l’utilizzo industriale (sottaceti, ecc.).
La semina si esegue su un terreno ben letamato, dalla fine di febbraio alla prima metà di marzo, con seme prodotto in azienda. A tal fine, nell’autunno, si scelgono le cipolle che rappresentano meglio i caratteri della varietà e si conservano in un ambiente riparato dal freddo per rimetterle in terra nella primavera successiva. Si piantano distribuendole in gruppi di cinque o sei attorno a paletti, destinati a sostenere prima lo scapo e, più tardi, le infruttescenze. Quando i frutti hanno raggiunto la maturazione, si raccolgono le ombrelle e si fanno essiccare per staccarne il seme per strofinamento; oppure si lasciano per qualche giorno a fermentare in un mastello per liberare più facilmente i semi del pericarpo. La semina si fa alla volata adoperando da kg 0,50 a 0,90 di seme per ogni ara. Si fa, quindi, piuttosto fitta, in previsione delle perdite di piantine che si dovessero verificare per parassiti o avversità atmosferiche; il seme sparso va, poi, interrato smuovendo con una leggera erpicatura la superficie delle aiuole.
Seguono, poi, alcune scerbature ed ,eventualmente, un diradamento. Irrigazioni abbondanti andranno eseguite durante la stagione estiva e, se occorre per limitare l’evaporazione e la crescita delle infestanti, potrà essere utile una pacciamatura. Agli inizi del secolo scorso, a questo scopo, si usava consociare le cipolline con il mais.
La raccolta si esegue, di norma, verso la metà di agosto, quando le foglie sono essiccate e quando le tuniche esterne dei piccoli bulbi hanno raggiunto una colorazione rosso nocciola. Dopo la raccolta, si ripuliscono della terra che può aderire ai bulbi e si dispongono ad asciugare distese in strato sottile su solai asciutti ed arieggiati dove si conservano fino al momento della vendita. Da un’ara di terreno si ottengono da 75 a 100 kg di bulbi.

Zona di produzione
La zona di produzione comprende tutti i comuni che da Ivrea costeggiano la Dora Baltea verso nord fino all’imbocco della Valle d’Aosta.

La storia
Le Cipolline di Ivrea sono già citate da A. Bertolotti in Passeggiate nel Canavese, Tipografia F. L. Curbis, Ivrea, 1871, il quale le definisce “famose a Torino ed altrove”.
Fama confermata dal professor Chiej Gamacchio, in un suo libro del 1907 sull’argomento; egli affermava che le Cipolline di Ivrea erano oggetto di una notevole esportazione verso parecchie località della Svizzera, della Francia, della Spagna e “perfino delle Americhe, dove vengono esportate allo stato naturale o variamente confezionate”.

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