Il fagiolo di Saluggia è prodotto da una varietà selezionatasi, nel tempo, in zona, grazie ad un insieme di fattori climatici, pedologici che ne determinano le caratteristiche e lo distinguono da prodotti di cultivar similari.
La pianta è di taglia nana, di ciclo medio precoce. Il seme è di tipo compresso, reniforme con striature e con tegumento esterno particolarmente sottile.
Viene tradizionalmente venduto come prodotto secco.
Il fagiolo di Saluggia ha un consumo legato tradizionalmente al periodo invernale, pertanto viene venduto normalmente entro il mese di marzo-aprile dell’anno successivo alla raccolta Il fagiolo di Saluggia si coltiva in secondo raccolto, principalmente dopo orzo, più raramente dopo frumento o prato.
La semina avviene, a seconda dell’andamento stagionale, in una data compresa fra il 10 giugno ed il 10 luglio, con una quantità di seme che varia da 70 a 85 kg per ettaro.
La concimazione avviene in parte dopo l’aratura ed in parte in copertura. Si utilizzano concimi semplici o complessi. Nelle aziende ad indirizzo zootecnico, può essere utilizzato anche il letame.
Il diserbo viene effettuato in pre-semina, utilizzando esclusivamente prodotti registrati. Si provvede ad effettuare alcune sarchiature per migliorare l’arieggiamento del terreno e limitare la crescita delle infestanti.
La raccolta avviene normalmente fra il 1 settembre ed il 10 ottobre, a seconda dell’andamento stagionale e della data di semina. Avviene meccanicamente, con un primo passaggio con macchina estirpatrice, secondo passaggio con andanatrice munita di nastro che accoppia le file e successiva trebbiatura. Prima della trebbiatura avviene, tuttavia, un controllo manuale per eliminare i corpi estranei e le piante non mature.
La quantità massima producibile per ettaro è di 20 quintali.
Trattandosi, come sopra accennato, di un prodotto che viene commercializzato secco, se presenta una umidità alla raccolta superiore al 14-15% viene essiccato. Quando le condizioni climatiche lo consentono, l’essiccazione avviene al sole dopo aver allargato il prodotto sull’aia. Se invece vi sono problemi di temperature si utilizza il tradizionale essiccatoio, procedendo con basse temperature (max 35°C).
Dopo l’essiccazione, si effettua la prima pulitura, al fine di separare dal prodotto le impurità più grossolane, siano eventuali corpi estranei (pietre, terriccio), siano parti del prodotto non lavorate (baccelli interi, porzioni di stelo della pianta).
Si provvede, quindi, ad insaccare il prodotto in contenitori di materiale traspirante, successivamente chiusi, ed a stoccarlo in magazzini asciutti e ventilati.
Quando il prodotto è destinato alla vendita diretta al consumatore, si procede con una seconda pulitura che permette di togliere le rotture ed i fagioli non perfettamente maturi. Prima del confezionamento si procede, poi, ad una ulteriore cernita manuale.

Zona di produzione
Tradizionalmente, il fagiolo di Saluggia viene coltivato nel territorio del Comune di Saluggia ed in piccole porzioni di terreno dei territori appartenenti ai vicini comuni di Livorno Ferraris, Cigliano, Crescentino, i cui terreni hanno caratteristiche pedologiche simili.

La storia
La presenza e la coltivazione del fagiolo a Saluggia risalgono a tempi antichissimi ed è stata documentata da studi storici locali.

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