Il ricettario ritrovato: Il Confetturiere, l’Alchimista, il Cuciniere piemontese di Real Casa Savoia.
Cento ricette di cucina di metà ‘800 dell’astigiano Teofilo Barla, Maître Pâtissier et Confiseur dei Re di Sardegna Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, seppure per poco tempo.

Ho trovato questo libro su uno dei tanti banchi che popolano gli innumerevoli mercatini dell’antiquariato e spero di far cosa gradita a qualche bibliofilo nel pubblicare alcune informazioni sull’autore e la riproduzione delle pagine che illustrano i tre tomi di cui è composto il volume.

Dobbiamo le poche e frammentarie notizie circa Teofilo Barla alle 98 lettere indirizzate alla madre Margherita Occhiena nel corso di una quarantina d’anni, ritrovate alla fine del 1930 durante alcuni interventi edilizi effettuati nel quartiere San Rocco di Asti (dove l’Occhiena abitò tutta la vita) e pubblicate su un libriccino intitolato "Lettere a mamma Margherita dalla Corte Sabauda" curato del geometra Niccola Gabiani e stampato in esiguo numero (Tipografia Vinassa, Asti, 1831), alle brutte copie di alcune lettere, indirizzate quasi certamente a Giovanni Vialardi, allegate agli atti dell’inchiesta circa la morte di Barla per annegamento e a una notizia di cronaca in merito apparsa sulla Gazzetta del Piemonte nel 1872.

Teofilo Barla nacque ad Asti il 29 marzo 1796 nel popolare e popoloso quartiere di San Rocco e rimase orfano all’età di due anni quando il padre perì nel corso di una rissa causata da presunte violazioni di diritti di pesca sul vicino fiume Tànaro.

Fu allevato amorevolmente dalla madre fino a quando, nel 1810, la vedova conobbe un ufficiale del genio militare, Filiberto Bodritti, inviato da Torino per progettare la destinazione d’uso a caserma del monastero di Sant’Anna e dei conventi del Carmine e di San Giuseppe che sorgevano nel quartiere astigiano.

Il militare si adoperò affinchè il giovane trovasse impiego presso la Corte Reale e in effetti nel corso dello stesso anno venne accolto in qualità di guattero presso le cucine di Casa Savoia: da notare che a quei tempi il termine guattero (o sguattero) non aveva l’odierno significato spregiativo, ma stava ad indicare uno dei numerosi e invidiati Aiutanti che collaboravano con il Capo di Cucina della Casa Reale.

Barla ricoprì questo incarico per 37 anni, regnanti Vittorio Emanuele I, Carlo Felice e Carlo Alberto fintanto che quest’ultimo, nel 1848, grazie alla preparazione di una confettura che gli piacque in modo particolare, conferì al guattero l’incarico di Maître Pâtissier et Confiseur e lo pose alle dirette dipendenze del Capo di Cucina Giovanni Vialardi che fu promosso in quell’occasione Capo Cuoco e Pasticcere grazie alla ricetta ideata dal suo collaboratore.

L’incontro con l’illustre cuoco segnò particolarmente l’esistenza lavorativa di Barla, specie quando Vialardi evitò che venisse espulso con ignominia dalle cucine reali in seguito a un serio incidente occorso nel febbraio 1851 durante un banchetto che ebbe luogo nel castello di Garessio, al termine di una battuta di caccia condotta da Vittorio Emanuele II: Barla non solo insistette con petulanza per preparare la sua "polenta alla moda della Valle d’Aosta", ma la presentò anche maldestramente in tavola ustionando le gambe di sette commensali, fra dame e cavalieri, fortunatamente ancora in tenuta da cavallerizzi.

Declassato seduta stante a guattero, cercò di superare la cocente esperienza e sperando di ritornare nelle grazie reali, come scrisse all’anziana madre (... al pari del Santo di cui porto il nome diverrò siniscalco di questa Real Corte ...), decise di pubblicare un trattato di cucina: "Il Confetturiere, l’Alchimista, il Cuciniere piemontese di Real Casa Savoia".

Nel 1854, dando fondo ai suoi risparmi, Teofilo Barla riuscì a convincere l’economo della stamperia reale a produrre un migliaio di copie pirata del suo trattato, suddiviso in tre tomi: "Il Confetturiere piemontese di Real Casa Savoia ovverosia del modo di confettare frutti diversi in diverse maniere", "L’Alchimista piemontese di Real Casa Savoia ovverosia del modo d’ottenere diversi elixir in diverse maniere", "Il Cuciniere piemontese di Real Casa Savoia ovverosia del modo di cucinare diverse carni di terra, di aria e di aqua in diverse maniere seguito da il modo d’approntare quattro bianco mangiare in quattro diverse maniere".

Millantando un incarico che gli era stato revocato tre anni prima, dedicò il libro a Sua altezza Reale Vittorio Emanuele Maria Alberto Eugenio Ferdinando Tommaso di Savoia, Principe di Piemonte, Duca di Savoia, Re di Sardegna ed in subordine all'Aiutante Capo Cuoco e Pasticcere di Real Casa Savoia Giovanni Vialardi, più volte citato nel corso di alcune ricette, che nel frattempo si era ritirato a vita privata.

Non si conoscono le reazioni, semmai ve ne furono, da parte di Casa Savoia - salvo quella di mandare al rogo un centinaio di copie che erano state destinate da Barla alla biblioteca reale - e soprattutto non è dato sapere di come il libro venne accolto dal pubblico: è noto soltanto che in quello stesso anno, pochi mesi prima e ad insaputa di Barla, Giovanni Vialardi aveva pubblicato il suo "Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria" contenente oltre 2.000 ricette. Questo libro, effettivamente moderno e innovativo rispetto ad analoghi del tempo, ebbe grande successo e le sue numerose ristampe inducono a ritenere che in quel periodo non vi fosse spazio commerciale per altri testi sugli stessi argomenti.
Non si era ancora esaurito l’entusiasmo dei lettori, che una decina di anni dopo Vialardi presentò la sua seconda ed ultima opera, cioè "Cucina Borghese semplice ed economica" che raggiunse incredibili tirature per l’epoca.

Teofilo Barla che aveva sperato di rinverdire i favori reali con la sua pubblicazione fallì miseramente lo scopo ed il suo carattere, da riservato e solitario quale già era, divenne abulico, indolente e litigioso e ciò causò il suo allontanamento dalle cucine dei Savoia, come risulta da una delle brutte copie di alcune lettere e da un Regio Biglietto del settembre 1865: L’accidia e la superbia con le quali il guattero Barla ammesso nel 1810 al Nostro Servizio attende al disimpegno dei propri doveri ha incontrato la Nostra riprovazione, eppertanto egli sia destinato quale stalliere di lettiera presso la Reale Nostra Palazzina di Caccia di Stupinigi coll'annuo stipendio di lire ottocento sessanta.

Se si considera che nel lontano 1810 Barla percepiva 700 lire annue che divennero 1.950 quando ricoprì l’incarico di Maître Pâtissier et Confiseur per poi essere ridotte a 1.100 quando fu declassato, che il cibo e l’alloggio erano ben diversi da quelli di Corte e che la mansione lo portava ad annusare profumi che certo non erano quelli delle amate cucine, si può comprendere quale potesse essere il suo stato d’animo dopo sette anni di servizio quando, in una torrida giornata dell’agosto 1872 (il 29), si recò sulle rive del fiume Sangone per praticare la solita pesca di frodo con cui arrotondava il magro stipendio.

Scoperto, inseguito e catturato da due Carabinieri Reali, anzichè arrendersi ingaggiò con loro una furibonda e tanto immotivata quanto drammatica colluttazione: come riportato sulla Gazzetta Piemontese (oggi La Stampa), una delle due guardie inciampò in un arbusto e, perso l’equilibrio, spinse involontariamente in acqua l’anziano stalliere che perì tra i flutti.

Nell’articolo si informa anche che con sommo stupore furono rinvenuti tra i miserrimi beni del malandrino molte centinaia, forse un migliaio di copie d’un identico libro di cucina a suo nome o d’un suo omonimo, in pessimo stato di conservazione e rosi dai ratti e dalle muffe per cui la Gendarmeria reputò necessario dar loro le fiamme.

Sempre nello stesso numero della Gazzetta, in altra pagina, è riportata la notizia che nel medesimo giorno Giovanni Vialardi si spegneva serenamente nella sua bella casa di Brusasco munito dei conforti religiosi: ricco, famoso e circondato dall’affetto dei sette figli e di oltre un centinaio fra nuore, generi, nipoti e pronipoti.