TERRINA DI SELVAGGINA, POLLAME
La terrina di pollame o selvaggina è un pasticcio senza crosta.
Prendete una terrina di terra cotta che può stare al fuoco e che il coperchio chiuda bene. La sceglierete ovale, rotonda ecc. a seconda della forma dell'animale che cuocerete. Può essere di forma ovale per la lepre, di forma tonda pei tordi o le allodole ecc.
Se userete un coniglio o una lepre, leverete la pelle, lo disosserete, lo svuoterete e introdurrete dei lardelletti o tartufi.
Sistemate in fondo alla terrina e tutt'intorno delle fettine di lardo e mettetevi il coniglio.
Condite con sale, pepe, spezie in polvere, timo, lauro pur esso in polvere ma in piccola dose e aggiungete uno spicchi d'aglio.
Schiacciate bene la carne in modo che prenda tutto lo spazio, senza vuoti.
Spianate la parte superiore con un ripieno che avrete già preparato con pollo, prosciutto o carne di salsiccia. Coprite tutto con fette di lardo e fra il recipiente ed il coperchio mettete delle strisce di carta per prevenire lo svaporamento e conservare l'odore gustevole. Per ultimo mettete a cuocere in forno. (Il tempo di cottura e i gradi del forno non sono indicati in questa vecchia ricetta)

TACCHINO AI TARTUFI
Prendete due libbre di tartufi, spazzolateli bene, levate la pellicina, tagliateli minutamente.
Togliete al tacchino tutto il grasso che potete, mettete in una casseruola un pezzo di burro con i tartufi, aggiungete sale e spezie e passate al fuoco per dieci minuti. Aggiungete il grasso tolto battuto con pezzi di lardo. Riempite l'interno del tacchino legandolo bene per evitare che il ripieno sfugga.
Il tacchino ai tartufi si mette allo spiedo e si serve con salsa ai tartufi.

OCA ARROSTO
La cottura dell'oca esige due ore almeno.
Mentre l'oca cuoce innaffiatela sovente con il proprio grasso e cospargetela con sale fino.
Le oche si fanno ripiene in codesto modo.
Prendete cento marroni arrostiti, metteteli in una casseruola con due ettogrammi di salsiccia, il fegato dell'oca tagliato fine,  un pezzo di burro, prezzemolo, cipollina, scalogno, uno spicchi d'aglio tagliato fine. Passate il tutto sul fuoco per un quarto d'ora e mettetelo nel ventre dell'oca dopo che l'avrete svuotata e fiammeggiata.
Quello che rimane dei marroni  mettetelo in una casseruola con un bicchiere di vino bianco e due cucchiai di brodo ed alquanto sale e riducete a salsa ristretta, accompagnate l'oca con questa salsa in giro

Dolci

CREMA AL CAFFÈ' O CANNELLA
Sbattete in un tegame con un mazzetto di vimini 2 hg. di zucchero bianco pesto, 10 rossi d'uova fresche, venuti bianchi unite 3 quintini d'un litro di latte fresco o meglio fiore, un po' di cannella o scorza di limone, posto sul fuoco fate cuocere adagio tramenando finchè stia per bollire, tratto dal fuoco senza aver bollito e divenuto ben liscio e spesso che veli la mestola passatelo allo scolatoio se non è liscio, versatelo su piatto od in tazze e servite quasi freddo. Si fa al caffè mettendo metà caffè nero e metà fior di latte.

CREMA SPUMANTE AL CIOCCOLATO
Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 hg di zucchero pesto, unitevi mezzo litro di latte con un po' di fiore e 60 grammi di cioccolato fino alla cannella o vaniglia raschiato prima fino, poi fuso, liscio, colante facendolo ammollire sul fuoco adagio con 6 cucchiai di acqua calda,e tramenando, unito insieme fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo su un piatto o in tazze. Questa crema potete renderla spumante sbattendovi insieme, mentre è ancora calda, un uovo intero e servirla mentre è spumante.

CREMA AL CIOCCOLATO PER IL DI' DI DIGIUNO
Ponete in un tegame 30 grammi di fecola di patate, 1 hg di zucchero, 60 grammi di buon cioccolato tagliuzzato fino, mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quintini di un litro d'acqua, divenuto bollendo spesso come una crema, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto o in tazze.

CREMA ALLE CASTAGNE PER IL DI' DI DIGIUNO
Posti in tegame 3 hg di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio, coperte, finché cotte tenere e ridotte a sciroppo, passatele al setaccio, riposte in un tegame con 1 hg di zucchero pesto, mescolatele sul fuoco aggiungendo un po' d'acqua o un po' di fiore d'arancio, formate come una purée e servite.

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