Secondi
BRACIOLE DI MAIALE
CON FAGIOLI
4 braciole di maiale, qualche foglia di salvia, 50 gr di burro,
, mezzo bicchiere di vino rosso, 250 gr di pomodori pelati, fagioli
borlotti, brodo di dado, sale, pepe nero appena macinato.
Fate rosolare il burro
con la salvia in un tegame, unite le braciole, fatele imbiondire
dalle due parti, salate, pepate, e poi versate del vino che farete
evaporare. Aggiungete i pomodori spezzettati e fate cuocere lentamente
per circa 15-20 minuti. Se necessario, aggiungete poco brodo e
i fagioli circa a metà cottura. Servite le braciole su un piatto
di portata, con intorno i fagioli e ricoperte dal sugo di cottura.
BRASATO AL BAROLO
800 gr manzo, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2-4 foglie
di salvia, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 2 chiodi
di garofano, un pezzo di bastoncino di cannella, 4 bacche di ginepro,
sale, pepe, una bottiglia di Barolo, 50 gr burro, qualche cucchiaio
di olio di oliva.
Affettate
la cipolla, il sedano, la carota e metteteli in un contenitore
dove aggiungerete anche tutti i sapori, aggiungete la carne e
ricoprite il tutto con il vino. Lasciate riposare per almeno due
ore, dopodiché togliete la carne, asciugatela e fatela rosolare
in una casseruola con olio e burro, salate, pepate e dopo alcuni
minuti aggiungete la verdure e gli aromi con un po' del vino della
marinata. Fate cuocere a fuoco bassissimo per un ora e mezza,
se asciuga troppo aggiungete ancora un po' del vino della marinata.
A cottura ultimata togliete la carne, tagliatela a fette, passate
al setaccio il fondo di cottura con tutte le verdure e gli aromi,
ricoprite le fette di carne spruzzate ancora un po' del vino della
marinata e fate ancora cuocere per una mezz'ora sempre a fuoco
bassissimo.
Servite con un po' di polenta o purea di patate.
"CIVET"
ALLA LEPRE CON CIPOLLINE ALLA CASALINGA
una lepre, 6 cipolle, 2 etti di lardo, 2 etti di burro, 40 gr
di farina, un po' di prezzemolo, 1/2 litro di vino barbera, 30
gr di zucchero una lepre, 6 cipolle, 2 etti di lardo, 2 etti di
burro, 40 gr di farina, un po' di prezzemolo, 1/2 litro di vino
barbera, 30 gr di zucchero
Tritate le cipolle, il lardo, il prezzemolo;
mettete il tutto in un tegame con il burro e la farina. Fate soffriggere,
aggiungete la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, compresa
di cuore e fegato, e fate friggere mescolando per alcuni minuti.
Aggiungete mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo o
acqua, un po' di aceto, sale, pepe, spezie e 30 gr di zucchero.
Fate cuocere finché la lepre sarà tenera. Servitela con cipolline
cotte. Una volta, con una lepre si cucinavano due
piatti: le cosce arrosto e con il resto il civet.
Il civet di coniglio si cucina allo stesso modo.
CAPONET (tipica delle campagne torinesi)
Avanzi di carne bollita o arrosto, uova q.b., salame cotto a piacere,
foglie grandi di cavolo, mollica di pane ammorbidita nel latte,
parmigiano.
Tritare
la carne ed il salame, amalgamare con le uova, la mollica di pane,
il parmigiano, salare. Fate scottare per qualche minuto le foglie
di cavolo in acqua bollente, stendetele su un canovaccio per farle
asciugare. Fate con il trito delle palline che avvolgerete con
le foglie di cavolo, date la forma di un involtino e friggeteli
in olio caldo.
FILETTI DI PESCE PERSICO
4 pesci persici, farina bianca, mezzo bicchiere di olio, 60 gr
di burro, qualche foglia di salvia, sale
Ripulite i pesci persici delle squame, poi tagliateli facendo
bene attenzione a separare la carne da ciascun lato della spina
dorsale, al termine dell'operazione controllate bene che non vi
siano rimaste delle spine. Lavate e asciugate i filetti, passateli
nella farina e friggeteli nell'olio caldo rigirandoli. Scolateli,
metteteli su carta assorbente, salateli e disponeteli su un piatto
caldo. Fate poi colare sui filetti il burro fuso e la salvia.
FINANZIERA PIEMONTESE
1kg cervella, 500 gr filoni, 500 gr. animelle, 2 hg creste di
gallo, 2 hg carne trita, 1 uovo, marsala secco, aceto, noce moscata,
parmigiano.
Lessare in acqua acidula le animelle e le creste per circa un
quarto d'ora, e cervella e filoni per 1 ora. Sgocciolare il tutto.
Impastare la carne con l'uovo, il sale, il parmigiano e la noce
moscata e fare delle piccole palline da rosolare in padella. Tagliare
a grossi dadi cervella, filoni, animelle e creste e far rosolare
una qualità per volta. Riunire il tutto in un tegame con poco
burro, aggiungere il marsala e far consumare. Per dare il sapore
bruschetto si aggiungano alcune cucchiaiate di piccoli funghetti
nostrani scottati nell'aceto.
LEPRE IN SALMI'
Mettere la lepre in una terrina con: cipolla, lauro, sedano, carote,
prezzemolo, rosmarino, salvia, aglio, pepe.
Ricoprire tutto con un buon litro di barbera o altro vino rosso
corposo e lasciare riposare la marinata per due ore.
Togliete la lepre dalla marinata, asciugatela e rosolatela in
padella con olio e burro, salate, aggiungete le verdure della
marinata e continuate la cottura per alcuni minuti,aggiungete
un cucchiaio di farina bianca, mescolate e infine aggiungete
il vino della marinata. Cuocete finché il fondo di cottura
sia addensato.
LEPROTTO ALLA CACCIATORA
un leprotto, 200 gr di burro, 4 cipolle, un bicchiere di vino
Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo
a pezzi. In una padella fate soffriggere le cipolle con il burro;
gettatevi i pezzi di leprotto precedentemente infarinato; fritto
un po' bagnatelo con il vino. Cuocetelo tenero, aggiustate di
sale e spezie e servitelo.
OCA FARCITA ALLA NOVARESE
un'oca già pulita e svuotata, per il ripieno: 300 gr di coscia
di vitello, 200 gr di lardo, 100 gr di riso, 1 cipolle, un po'
d'aglio, prezzemolo
per la cottura: 2 cipolle, 30 gr di lardo raschiato, 1 etto di
burro, una foglia di alloro
Tritate la coscia di vitello,
il lardo, la cipolla, l'aglio e il prezzemolo; aggiungete sale,
pepe e spezie, infine unite un etto di riso. Con il composto farcite
un'oca, cucitela, adagiatela in una teglia da forno, nella quale
avrete messo le cipolle tagliate, il lardo, il burro, sale, pepe
e lauro. Ponete in forno e cuocete finchè l'oca non risulterà
tenera. Bagnate ogni tanto con il fondo di cottura. Servitela
tagliata a pezzi con un buon risotto cotto nel suo sugo di cottura.
PALLOTTOLE ALLA CASALINGA
300 gr coscia di vitello, 100 gr di lardo, aglio, prezzemolo,
2 uova, burro
Tritate la carne, il lardo, uno spicchio d'aglio, il prezzemolo,
salate, pepate e aggiungete due uova, amalgamate bene il tutto
e formate tante pallottole grosse come una noce, rotolatele nella
farina bianca. Friggete le pallottole in abbondante burro finché
abbiano un bel colore dorato, servitele caldissime sopra ad un
buon purè.
PICCIONI ALLA MONFERRINA
3 piccioni, 1 cipolla, 1 carota, un po' di sedano, 1 etto di burro,
1/2 cucchiaio di farina
Tagliate in 4 pezzi netti
i piccioni. Metteteli in un tegame con la cipolla, la carota e
il sedano tagliati a striscioline lunghe due dita, e 1 etto di
burro. Cuoceteli adagio, e, a metà cottura, aggiungete mezzo cucchiaio
di farina. Fritta un po' aggiungete un bicchiere di brodo o di
acqua, 2 cucchiai di aceto, salate e pepate. Cotti teneri, serviteli.
TOFEJA
800 gr di fagioli borlotti, 500 gr di cotenna di maiale, 4 costine
di maiale, una cipolla, aglio, prezzemolo, basilico, olio, sale,
pepe
In una pignatta di terracotta soffriggete la cipolla finemente
tritata, nel frattempo preparate un trito di aglio, prezzemolo
e basilico e cospargetelo sulla parte interna della cotenna. Formate
degli involtini, legateli e deponeteli nella pignatta. Unite le
costine di maiale, i fagioli (se secchi dovranno essere precedentemente
ammollati per 12 ore in acqua), salate, pepate e ricoprite con
acqua. Una volta si cuoceva in forno a legna per 7-8 ore, oggi
si può cuocere su fuoco moderato per 6 ore.
TRIPPA FRITTA ALLA CASALINGA
1 kg di trippa, 4 cipolle 200 gr di burro
Mettete in una pentola acqua, un po' di aceto una cipolla e sale,
immergete la trippa e fate cuocere, scolate la trippa quando è
quasi cotta, buttatela in acqua fredda e tagliatela a striscioline.
Prendete 4 cipolle affettatele e friggetele con il burro, aggiungete
la trippa e fategli prendere un bel color biondo, aggiustate di
sale e pepe, se volete spremete sopra un limone e servite calde.
VITELLO ALLA CONTADINA
Un bel pezzo di carne, un po' di lardo, 20 patate e 20 cipolline
grosse come una noce.
Fate rosolare la carne nel burro con delle cipolle ed un po' di
lardo. Aggiungete 20 patate e 20 cipolline grosse come una noce,
sale e pepe. Fate cuocere adagio, spruzzando ogni tanto,
se occorre, con un po' d'acqua. Servite ponendo in un piatto di
portata la carne circondata dalle cipolline e dalle patate.
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